La storia dell'aceto balsamico tradizionale di Modena

Sono rari i prodotti che si possono permettere di riposare anni prima di essere consumati: l'aceto balsamico tradizionale è uno di questi. Un tempo così lungo gli è necessario per raggiungere la perfezione, per riportare fedelmente il gusto dei vari legni dove, anno dopo anno, riposa. La sua maturazione e il suo invecchiamento sono scanditi dall'alternarsi delle stagioni che permettono al mosto di lavorare con il caldo e riposare con il freddo. Il tempo e la natura ci regalano un prodotto di valore inestimabile che riunisce in sè tutta la tradizione e la storia di Modena che si può tranquillamente annoverare tra le capitali delle gioie del palato. L'aceto balsamico tradizionale di Modena costituisce pertanto una realtà unica al mondo.

Non si sa con certezza come e quando sia nato l'aceto balsamico: forse una piccola quantità di mosto d'uva cotto (la saba, largamente utilizzata in passato nella cucina modenese) dimenticato e ritrovato dopo molto tempo, avendo subito un processo di acetificazione naturale presentava un gusto dolce ed agro. I primi documenti scritti risalgono al sec. XI quando in una cronaca del monaco benedettino Donizone si parla del dono di una botticella di aceto da parte del Marchese Bonifacio, Signore del castello di Canossa e padre di Matilde, al Re e futuro Imperatore Enrico II di Franconia, nell'anno 1046.
Molto probabilmente già intorno all'anno 1228, ai tempi di Obizzo II, presso la corte estense erano conservate botti d'aceto. Lo sviluppo del balsamico si ebbe quando i Duchi d'Este nel 1598 si trasferirono da Ferrara a Modena, che divenne capitale del Ducato; risalgono a questo periodo documenti che confermano la particolare attenzione della corte ducale a questo prodotto che solitamente veniva destinato all'uso famigliare o come dono a personaggi di rilievo. Nel 1700 il balsamico è già conosciuto in Europa: documenti d'archivio testimoniano la richiesta di aceto balsamico al duca Francesco III da parte di un mercante inglese e del Conte Michele Woronzon, Gran Cancelliere di Moscovia.
L'aceto balsamico, prima dell'uso gastronomico, fu utilizzato per le sue proprietà medicamentose. Nel trattato "Del governo della peste e delle maniere di guardarsene" Ludovico Antonio Muratori, insigne studioso modenese, descrive alcuni rimedi a base di aceto utili come antidoto contro la terribile malattia. Fra gli sconvolgimenti portati a Modena a seguito della Rivoluzione Francese c'e' anche la vendita all'asta nel 1796 per conto della repubblica francese delle acetaie del Duca Ercole III, situate nella torre occidentale del palazzo ducale di Modena. Probabilmente non tutte le botticelle furono vendute: il 4 maggio 1859 l'acetaia ducale fu visitata dal nuovo Sovrano Vittorio Emanuele II e dal primo Ministro Camillo Benso Conte di Cavour; il 24 agosto successivo il primo Ministro ordinò di selezionare le botti migliori per poi trasferirle nel castello di Moncalieri, dove pero' le scarse conoscenze delle tecniche di conduzione portarono alla perdita di questo immenso patrimonio.

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