L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA è ottenuto da mosti di uve provenienti da vitigni di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta, coltivati nella Provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.
E’ vietata l’utilizzazione di mosti addizionati di qualsiasi addittivo e sostanza. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto in vaso aperto, dopodiché il concentrato ottenuto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto con colonie batteriche note con il nome di "MADRE".
L’acetificazione avviene poi in botti di legno di rovere, castagno, frassino, ciliegio e gelso disposte in "batteria" da 5/6 barili. Dopo alcuni anni d'invecchiamento, nella stagione fredda, avviene l'operazione detta di "rincalzo". Dal barile più piccolo si toglie una piccola quantità di aceto maturo che viene sostituita dal prodotto estratto dal barile che precede in batteria, così fino al barile piu' grande che viene rincalzato dal mosto cotto dell'anno in corso.
L’acetaia generalmente è collocata nel sottotetto per avere la giusta escursione termica, caldo in estate e freddo in inverno, che favorisce la maturazione, l’affinamento e l’invecchiamento del prodotto.

LA TUTELA

Per garantire che la produzione di ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA sia effettuata secondo le regole dettate dal "Disciplinare di produzione" e' nato il CONSORZIO TRA I PRODUTTORI DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA.
Detto Consorzio non si occupa della commercializzazione del prodotto ma solo del controllo della qualità affinché possa fregiarsi della Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA .

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